Neurotische Ängste beim Essen

Man ist, was man nicht isst

Das Sterben der ländlichen Küche

Ein Riesenverlust hier in der Gegend ist die Schließung des "Löwen" im Geroldstal. Ein richtiger, wundervoller Landgasthof. Familär, alles Gäste aus der Umgebung. Dort ließ sich beispielsweise Folgendes beobachten:
Der Sohn, so zwischen 60 und 70 Jahre, bemüht sich, seine Mutter, schlohweiß, im Rollstuhl, um die 90, durch die Eingangstür zu bugsieren, stellt sich vielleicht ein wenig unbeholfen an. Da zischt sie: "Du Idiot". Herrlich! Wunderbar!

Was prangte stets auf der Karte? Zunge in Burgundersoße, wo einigen Miststücken schon gleich wieder übel wird. Reiner Muskel! Aber nein, die Gedankenverbindungen, ihren Mist im Kopf, halten sie nicht aus, wenn er hochzuquellen droht. Das kann nicht geordert werden. Der Schrecken muss niedergehalten werden.
Als der Verfasser einmal "Kinnbäckchen" (1) sah, hat es sofort, aber sofort, zugeschlagen, ohne Federlesens, keine Fragen. Noch nie gehört, noch nie gegessen. Wenn man das sieht, gilt´s augenblicklich zuzugreifen! Den Begleitpersonen sah man gleich das Grauen an. Was Fettes, Schwabbeliges, Ekliges musste da drohen. Was wurde aufgetischt? Ein herrliches Gericht, Bäckchen wie Rouladen - nur dünner - feinstes Fleisch.
Und so sterben sie aus, die Landgaststätten. Nirgendwo im Kopf darf angeeckt werden. nichts darf an das Böse erinnern, noch nicht mal an ein totes Tier. Auch das wird langsam tabuisiert. Fleisch, Fisch ist am besten eckig, kommt als fades Schnitzel - der Geschmack rührt doch eher von der Panierung - als Scheibe aus den vielen amerikanischen Bratklopsereien, als Wurst oder als "Fischstäbchen" daher. Tonnen von Lebensmitteln werden von vorneherein oder nach wenigen Bissen verweigert, nicht weil sie schlecht wären, weil sie nicht "schmeckten", nein, weil sich störende Gedanken dazwischenschieben. Der "Geschmack", die Störung, liegt im Kopf.

Im neuen Dr. Oetkers Schulkochbuch, alle fünf Jahre neu aufgelegt, fehlt nunmehr die gekochte Rinderzunge. Warum? Weil die Redaktion glaubt, das koche kein Mensch mehr. In Bayern und Baden-Württemberg, katholisch geprägten Ländern, sei sie auch noch in den Metzgereien erhältlich, aber sonst kaum noch.
Gut, aber warum? Die Antwort kann doch nur darin begründet liegen, dass sie tatsächlich nicht mehr nachgefragt wird. Und warum das nicht? Der Gedanke an etwas aus dem Maul, sozusagen schon eine Innerei, dabei auch noch glibschig, lässt Ekel aufkommen, verbietet den Verzehr, zumal wenn vielleicht auch noch die Haut abzuziehen wäre. Tatsächlich handelt es sich um bestes, reines Muskelfleisch. Das sind normalerweise die wertvollsten Stücke. Nein, das bringt die moderne Hausfrau - und ihr Gespons! - heute nicht mehr zustande. Gestrandet auf einer einsamen Insel mit herumhüpfenden Hühnern vor Augen, würden moderne Neandertaler eher verhungern als zugreifen.
Mit dem, was in den populären Weißwürsten, s. unten, oder Wienerle steckt, hat diese furcht- und ekelerregende Zunge übrigens nichts zu tun.

Die eingangs erwähnten und immer mehr zusammenschrumpfenden Unterschiede zwischen Nord und Süd, zw. protestantisch und katholisch geprägten Gegenden, sind immer wieder mal spürbar. Auch bei körperlichen "Lebensäußerungen" wie dem Niesen. Während Benimmbücher bereits in den Fünfziger Jahren rieten, dies geflissentlich zu übergehen, da es peinlich sei (oder dem Niesenden halt peinlich zu sein habe ??), schmettern die Umgebenden im Süden einen lautes "Gesundheit", ohne welches der Niesende böse Wünsche vermuten würde.

Bestellen nicht vergessen!

Sag mir, was Dich anwidert, und ich sag Dir, wer Du bist *

Der Verfasser hat keine Ahnung, ob diese Erkenntnisse in der einschlägigen Literatur der Gastronomie ein Thema sind. Sie könnten sie aber revolutionieren. Zum Schlechteren, denn dann würde noch gezielter manipuliert werden, Buntheit, Augenfälligkeit und adrett angeordneter schöner Schein, aufgeblasene Bezeichnungen, gespickt mit Worthülsen und Garnitur aus dem Französischen, immer wieder "mediterran" bis zum Abwinken, dabei immer öder, fader, und langweiliger im Geschmack. Es funktioniert ja auch so schon, unbewusst. Die Küche hat irgendwo auch einen schweren Stand, denn sie läuft der Entwicklung im Kopf hinterher, allerdings vermutlich eher ohne zu wissen, was los ist. Ein Gericht "geht" oder es "geht nicht".
Was Geschmack und Gewürze angeht, so wird sie immer platter und funktioniert unter dem kleinsten gemeinsamen Nenner, denn irgendeiner wird die Zahlung verweigern, weil alles versalzen sei, ein anderer kräht, das Gericht sei zu scharf usw. Und so kann man die Kapern an den Königsberger Klopsen zählen, der Linsensuppe mangelt´s an Essig und dergleichen. Kein Vergleich zu den Küchen der Welt: in Afrika, Asien, Lateinamerika. Was will man Leuten auftischen, die morgens Brot essen, was ja noch schmecken mag, mittags ein belegtes, warmes Brot, Pizza (2) genannt, und abends wieder Brot mit Soße, so dass es etwas Geschmack aufweist, hier dann Nudeln geheißen, alles Getreide, alles Brot? Welche Freude, welcher Genuss war doch der Film Zimt und Koriander, welche Pracht an Farben und Gewürzen! Duftete nicht zu Ende des Films das ganze Kino danach? Bei uns stehen häufig noch nicht mal Salz und Pfeffer auf dem Tisch, was ja wohl das Mindeste ist. Verlangt man danach, wird´s erstmal vergessen, und die Begleitung meint, man solle das Gericht doch erstmal versuchen, man habe ja noch gar nicht probiert. Braucht man nicht, denn die Küche richtet sich eben nach dem erwähnten kleinsten gemeinsamen Nenner. In einem von hundert Fällen hat man sich vielleicht mal vertan.
Viele Gerichte verschwinden von der Karte, vor allem die Innereien, Leber, Nieren, Kutteln, Herz usw. Alles, was irgendwie "undefinierbar" ausschaut, wobei das "Undefinierte" in der Wurst wieder in Ordnung ist, denn es ist eine Wurst und war immer eine und nie was anderes. Solange das Grauen, die Kalbshäute, die Schwarten, Sehnen und das Bindegewebe verborgen sind, schmeckt´s uns (3). Ein Spaßverderber, wer draufhinweist. "Das will ich lieber nicht wissen ...", heißt es typischerweise immer wieder von Leuten, die es vorziehen, einen Teil der Wirklichkeit auszublenden.
Welche Erfahrung war es für den Verfasser, als er in Südfrankreich Brochette von einem Stand an der Straße erstanden hatte, und auf die Frage, was denn da so gut schmecke, zur Antwort erhielt: Herz. Ja, ganze Tiere verschwinden. Wo ist die Ziege, das Schaf, das Karnickel, das in Frankreich alle zwei Wochen mal auf den Tisch kommt? Ja, und wo ist das Pferd ...?
Was rief die Metzersfrau in der Brombergstraße mal entsetzt vor Weihnachten auf den Vorschlag aus, mal einen schön getrüffelten Schweinskopf, garniert mit Petersilie in den Ohren und Zitrone in der Schnauze, ins Fenster zu stellen, so wie man es gleich nebenan im Elsass doch auch - noch - sehe.
"Um Gotten Willen - die Leute!"
Ja, die Leute, und deshalb heißt die Blutwurst dort auch nicht mehr so, sondern "Rotwurst". Das Ding darf nicht mehr richtig benannt werden, die Wahrheit muss unterdrückt werden, nichts darf an Blut und Tod erinnern. Es stört, es darf nicht sein, es schiebt sich zwischen Wunsch und Genuss. Es kann nicht gegessen werden; es wird verweigert. Ähnlich gibt´s Leute, die sich niemals mit Toilettenpapier schneuzen könnten. Warum? Wegen des Mists, den sie im Kopf haben.

Ja, in diesen Rahmen passt auch die bekannte Karnickelschlachtung an einer Schule in Ratekau in Ostholstein. Die Leberwurst auf dem Brot ja, sie war ja nie was anderes. Aber bei einer Schlachtung zusehen, um Himmels willen, Vorhang zu, die armen traumatisierten Gummibärchen- und Wienerleliebhaber!

Fazit - so funktioniert´s:

• Die moderne bürgerliche Gesellschaft bildete ihren eigenen Charaktertyp aus, der sich von dem alten, mittelalterlichen, hysterischen, grundlegend unterschied. Der wäre zur Fabrikarbeit völlig unbrauchbar gewesen.
• Angriffspunkt ist die Sauberkeitserziehung, an der die erwünschten Charaktereigenschaften hängen. Kindliches Interesse an der Eigenproduktion wird unterdrückt, verlagert sich aufs Geld. Sparsamkeit und Verzicht ermöglichten Akkumulation - im Mittelalter sinnlos - und wurden wichtige Eigenschaften, denn die Anhäufung von Kapital war Voraussetzung von Investitionen. Erst damit trat auch das Sammeln in breiteren Bevölkerungsschichten auf. Das "Schätze-" und Kunstwerkesammeln war bis dahin Klerus und Adel vorbehalten, aber nun gab es Briefmarkensammeln u.ä. Dies bis hin zu den kritischen Fällen von Leuten, die noch den rostigen Nagel auf dem Gehweg aufpicken müssen und im Keller schön zu anderen Fundstücken ordnen, denn "man könne das ja mal gebrauchen", "wer weiß, wozu das gut sei" usw. Typisch ist das Sich-Nicht-Trennen-Können, das Festhalten an Dingen.
• Für die nötige Strenge und Autorität sorgte der Protestantismus, DIE Ideologie des Bürgertums. Da die Beichte entfällt, sind Gebote und Verbote strikt einzuhalten, während der Katholizismus die Sünde braucht - und natürlich immer kriegt. Arbeit adelt - also nicht mehr die Geburt; Wohlstand, Reichtum sind ein Zeichen Gottes für ein gottgefälliges Leben. Siehe auch eine kleine Darstellung bei den ReiseTops, Großbritannien (Reiseführer > Allgemeines > Bevölkerung > Religion. Dort das ganze Kapitel. Ein Ideologiewechsel - hier nach 1500 Jahren - hat seinen Grund immer in wirtschaflichen Änderungen, der ökonomischen Basis. Der primitiv gestrickte Katholizismus musste dem sich wenigstens rational gebärdenden Protestantismus weichen.

Alles ist seit 80 Jahren und länger bekannt, nichts ist wirklich neu, hier wurde es nur gruppiert und komponiert.

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* Zitat aus dem Film "Ekel", Arte Philosophie-Reihe mit Raphaël Enthoven und Julia Peker, Sonntag, 02.01.11.
J. Peker, Philosophin, an der Université de Bordeaux 3, setzt sich in ihrem Buch Cet obscur objet du dégoût (Verlag "Le Bord de l'eau, 2011), mit dem Problem des Ekels auseinander.
Leider hat sie als Kunstkritikerin keine Ahnung von den ökonomischen Grundlagen, sondern führt Ekel teils auf die Verletzung des "Ganzen", der Entität, der Harmonie zurück. Immerhin richtet sie auch den Blick auf unseren seltsamen Umgang mit bestimmten Lebenmitteln und die Kulturbestimmtheit von Ekel.
Hier der erste Teil bei Youtube und hier der zweite.

1.) Hier mal ein paar Erläuterungen sowie ein Rezept zu Kalbsbäckle in Rotweinsoße ("schmoren" im pdf suchen).
2.) Der Berliner Pizzabächer Freiberger - heute zu Südzucker gehörend - backt heute täglich bis zu zweieinhalb Millionen Pizzen! Dieses belegte, warme Brot - die Pizza (das "Stück) ist nichs anderes - hat die Currywurst mit Pommes als DEN deutschen Massenfraß im 21. Jh. abgelöst. Freiberger beliefert sie alle, nur mit unterschiedlichen Verpackungen: Aldi, Edeka, Rewe ...  Carrefour in Frankreich, bis nach Asien hin und Amerika. In einem Interview erklärte er, der Deutschen beliebteste Sorte sei Salami, gefolgt von Schinken. Für alle, die nicht wüssten, was sie wollen, gebe es Schinken-Salami. Mit Abstand folgten dann die anderen Sorten.
In einer Minute und 24 Sekunden saust eine Pizza 22 Meter durch den Ofen und ist dann soweit fertig, dass der Kunde sie nur noch aufzubacken braucht. Das ganze Märkische Viertel duftet nach Pizza. Wer nun aus irgendeinem Grund zu Wagner ausweichen will, der wisse, dass der Eigentümer Nestlé heißt.
A propos Beliebtheitsgrad von Salami: Die Pizzaliebhaber sind offensichtlich nicht hinter dem Fleisch her, sondern schlicht versessen auf das sogenannte Pökelaroma, dem typischen Pökelsalz, mit dem sie haltbar gemacht wurde, Natriumnitrit. Die Sache funktioniert wohl ähnlich wie bei dem ganzen Chipsgedöns und glutamthaltigen Lebensmitteln, die ähnlich süchtig machen können. "Saleme" im Italienischen ist nichts anderes als die Salzwurst. Was darin steckt, ist völlig wurscht, es sei, denn die Rezeptur folgte dem Originalrezept, Esel- und Maultierfleisch, was es heute mangels Nachschubs nicht mehr gibt. Das wäre wieder Horror, oder ist es denkbar, dass die Nitritsucht obsiegen würde?
3.) Unter anderem kommt das sog. Häutelwerk ins Brät, ausgelöste Kalbskopfteile mit Haut und Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen.
Ein Hersteller eines Weißwursthebers (braucht der Mensch sowas?) und Weißwascher (?) zerlegt das Grauen einfach in seine chemischen Bestandteile, was sich dann auf S. 17 seines Prospekts so liest: Eiweiß 15,5 g, Fett 25,5 g ... Zu Ende der Aufzählung versichert er: "Die obenstehenden Bestandteile zeigen, dass es sich hier um eine sehr gesunde Mahlzeit handelt, die viele lebenswichtige Spurenelemente enthält." Beide Male dieselbe Wurst, dieselbe Wahrheit.